Del norte de España e incluso de los países del Este de Europa. Ya hay setas frescas en algunos restaurantes gaditanos, pero las de la provincia aún se harán esperar, e incluso está en duda que esta temporada se den amanitas.
Aquí restaurantes donde comer setas en la provincia de Cádiz
Antonio Ocaña lo tiene más que claro: si fuera por las setas de la provincia, su negocio llevaría años siendo inviable. Antonio es el proveedor de setas de referencia de muchos restaurantes de la provincia, y por ello es también el setero de referencia de Cosasdecomé. Cada año, cuando llega el otoño, es a la persona que consultamos para saber si ya hay setas frescas y de dónde proceden. Y desde hace unos años, la respuesta es la misma: la temporada arranca sin setas gaditanas por culpa de una sequía que dura ya demasiado.
¿De dónde salen las setas que sirven ya los restaurantes de la provincia? Pues, evidentemente, de los sitios dónde sí ha llovido. Los boletus y níscalos vienen de Zamora, Soria, Navarra o Galicia, de donde también provienen algunos cardos. Para encontrar otras especies como las chantarellas, la lengua de vaca o la angula de monte ha habido que recurrir a Bielorrusia, Rusia, Lituania o Bulgaria.
Estas setas ya están en los restaurantes de la ciudad más setera de la provincia, Jimena de la Frontera. Las tienen, enumera Ocaña, en el Restaurante Cuenca, el El Troyano, El Ventorrillero y El Pastor. A mediados de esta semana (concretamente el miércoles 18 de octubre) tenía previsto llevarlas a los restaurantes jerezanos Albores y Roneo Bar, y a la asidonense Venta La Duquesa, que el jueves ya anunciaba que había iniciado temporada con unos garbanzos con níscalos al Oloroso.
Para que haya setas gaditanas habrá que esperar a que llueva y, tras las lluvias, aguardar tres o cuatro semanas más. «Nos metemos a mediados de noviembre», calcula. Esto es un problema para la amanita, una especie a la que no le gusta el frío y cuya temporada termina, precisamente, a mediados del próximo mes. «Habrá que traerlas del norte», teme Antonio Ocaña.
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